При попадании в пищевые продукты и размножении в них условно-патогенных бактерий появляются условия для возникновения пищевого отравления бактериальной природы. Размножение микроорганизмов и накопление их токсинов в пищевом продукте становится возможным в результате нарушения норм их заготовки, процесса изготовления полуфабрикатов или готовых изделий, при неправильной транспортировке, хранении, превышении сроков реализации продуктов.

Клиническая картина

Отличительными особенностями пищевых отравлений являются:
массовый («взрывной») характер заболевания;
короткий инкубационный период — 48 ч.;
острое начало и непродолжительность заболевания — 3 дня;
наличие в анамнезе у заболевших «общего» продукта питания;
прекращение вспышки заболеваний после изъятия причинного продукта;
отсутствие так называемого эпидемического «хвоста» (цепочки последовательных заражений человека от человека);
сходство клинической картины у заболевших и зависимость ее выраженности от количества употребленного продукта.
Пищевые токсикоинфекции вызывают: энтеробактерии (представители родов Proteus, Morganella, Citrobacter, Klebsiella, Hafnia, Yersinia), вибрионы (Vibrio parahemolyticus, Aeromonas hydrophila, Plesiomonas shigelloides), бациллы {Bacillus cereus), клостридии {Clostridium perfringens), псевдомонады (Pseudomonas aeruginosa), стрептококки (Streptococcus pyogenes) и др. Пищевые токсикозы вызывают: Clostridium botulinum (ботулизм), Staphylococcus aureus (стафилококковая интоксикация). По типу пищевых отравлений могут протекать заболевания, вызываемые некоторыми безусловно-патогенными бактериями (сальмонеллами, шигеллами, иерсиниями, эшерихиями, холерными вибрионами и др.).

Диагностика

При выделении указанных бактерий из пищевого продукта и/или клинического (секционного) материала вместо диагноза пищевого отравления ставят диагноз соответствующей инфекции. Следует учитывать, что определенные пищевые продукты могут быть как субстратом для размножения возбудителей пищевых отравлений, так и фактором передачи кишечных инфекций. При микробиологической диагностике пищевого отравления обязательно учитывают клинико-эпидемиологические данные. Материал для исследования отбирает врач. Исследованию подлежат: рвотные массы, промывные воды желудка, испражнения, кровь, сыворотка крови, моча, секционный материал, остатки пищи и ее исходные компоненты. При необходимости обследуют персонал на микробоносительство, исследуют смывы с посуды и инвентаря пищеблока. Особенностями диагностики являются: обязательное проведение исследования с целью исключения роли безусловно-патогенных бактерий; одновременное проведение исследований по нескольким направлениям; определение количества условно-патогенных микроорганизмов в пробах; проведение повторных исследований; выявление в пищевом продукте и у выделенных культур специфических энтеротропных факторов патогенности (энтеротоксинов и др.); комплексная оценка результатов исследований (сопоставление результатов исследования продукта и материалов от людей) с учетом клинико-эпидемиологических данных. Материал для исследования отбирают как можно раньше, в асептических условиях (с использованием стерильных инструментов и герметично закрывающейся посуды) и немедленно отправляют в лабораторию, не допуская размножения в нем микроорганизмов.